Дни Японии в Оренбургском государственном университете

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи.

Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зелёных бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось в III в. до н. э., когда в Японии стали возделывать рис.

В VI—VIII вв. н. э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировались соя и зелёный чай. Китайская кухня, более изощрённая, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого — уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано всё традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан.

Позднее, в ханьскую эпоху, начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивались культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времён литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Основой современного японского питания является рис. Варят его, не добавляя соли, жира и прочих ингредиентов, предпочитая поливать рис вкусовыми приправами во время еды. Обычно за столом к нему подают остро-солёные или остро-сладкие приправы. Во время же варки рис не перемешивают и ждут, пока не выкипит вся вода. Готовый рис (гохан) должен быть на вид сухим — он не должен быть жидким или кашеобразным и стекать с ложки, если вы зачерпнёте его из котелка. Рисинки должны быть мягкими и свободно отделяться друг от друга, но не рассыпаться или крошиться.

В традиционной Японии коку — количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), — было основной мерой богатства. "Зарплата" служивых самураев также определялась в коку и выдавалась рисом.

Второй по значимости компонент японского питания — рыба и морепродукты. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой и разнообразными морскими животными и съедобными водорослями.

Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых не просто съедобна, но является деликатесами национальной кухни. Рыбу и другие дары моря не принято жарить в нашем понимании этого слова, то есть подвергать глубокой термической обработке, как в европейской или даже соседней китайской кухне. Обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ нетермической кулинарной обработки рыбы — замачивание в уксусе (маринад).

Японские кухонные принадлежности

Кухонный нож: инструмент профессионалов

Хаси: японские палочки для еды

Правила поведения за столом