Оренбургский государственный университет

Разработка фундаментальных основ энерго- и ресурсосберегающих техники и технологии для производства макаронных изделий

Проект № 17-48-560381 р_а

Руководитель — заведующий кафедрой пищевой биотехнологии канд. техн. наук, доцент Попов В.П.

В ходе исследования была проделана следующая работа:

• Проведен анализ литературных источников по проблеме производства нетрадиционных макаронных изделий и обоснование необходимости использования реологических свойств в качестве параметров управления технологическим процессом. В качестве реологической модели, описывающей свойства макаронного теста, принята модель Бингама. В качестве реологических свойств были выбраны упругость, вязкость и пластичность макаронного теста и полуфабрикатов макаронных изделий.
• Разработаны комплексные показатели качества макаронных изделий, а именно: экспертная оценка органолептических свойств, комплексный показатель физико-химических свойств. Разработана методика определения удельных затрат энергии на проведение процесса производства макаронных изделий.
• Исследовано влияние рецептур и технологических параметров смешивания и экструдирования на качество получаемых полуфабрикатов макаронных изделий из нетрадиционного сырья, в частности кукурузного и рисового крахмалов, соевого и горохового белка, шпината, петрушки и т.д.
• Исследовано влияние реологических параметров полуфабрикатов макаронных изделий на ход процесса их сушки и качество готовой продукции. Разработана схема управления процессом сушки на основе определения реологических параметров непосредственно в ходе процесса.
• Разработаны математические модели смешивания с использованием коэффициентов гидравлического сопротивления и экструдирования с сушкой на основе реологических свойств теста и полуфабрикатов. Проведена верификация и идентификация математических моделей смешивания, экструдирования и сушки макаронных изделий.
• Разработаны 10 рецептур макаронных изделий с внесением кукурузного и рисового крахмалов, соевого и горохового белка, шпината, петрушки и т.д. Проведена оптимизация технологического процесса их производства с использованием математических моделей.
• Разработана технология и конструкция оборудования для производства макаронных изделий с внесением кукурузного и рисового крахмалов, соевого и горохового белка, шпината, петрушки и т.д. Проведена апробация и оценена экономическая эффективность разработанной технологии на базе ООО «Сладкая жизнь».